Les Epices !
Les épices, perso j’adore, c’est excellent au
gout, pour la santé, et on en met si peu que ce n’est absolument pas calorique…
Voici les 15 épices les plus courantes, leur
origine, leurs vertus.
L’intensité est une mesure des botanistes anglais, pour mesurer l'intensité du goût des épices. Ils ont défini une échelle de 0 à 10 (0 neutre, 1 délicat, 2 doux, 3 moyen, 4 un peu chaud, 5 piquant, 6 chaud, 7 brûlant, 8 incandescent, 9 incendiaire, 10 "volcanique").
Anis étoilé
Origine : Chine, graine séchée du fruit en forme d'étoile du badiane
Intensité : forte, rappelant la réglisse et l'anis vert (intensité 3)
Vertus : digestive, diurétique, stimulante
Utilisation : en tisane, avec du riz, de la volaille
Cannelle
Origine : Chine et Sri Lanka, écorce séchée du cannelier
Intensité : doux et aromatique, plus parfumé en poudre, goût chaleureux
(intensité 3)
Vertus : stimulante, anti-diarrhéique, astringente
Utilisation : dans les desserts, le vin chaud
Cardamome
Origine : Inde et Sri Lanka, fruit de la cardamome noire ou verte
Intensité : âcre, chaud et aromatique, légèrement camphré et citronné
(intensité 2)
Vertus : digestive, rafraîchit l'haleine
Utilisation : dans la cuisine indienne, le café turc
Clou de girofle
Origine : îles Moluques (Indonésie), bouton floral séché du giroflier
Intensité : chaud, âcre et aromatique, goût astringent (intensité 5)
Vertus : Désinfectante, analgésique sur une dent infectée
Utilisation : avec les viandes, piqué sur un oignon dans les bouillons,
dans les desserts, le pain d'épices
Coriandre
Origine : Bassin méditerranéen. On utilise aussi bien les feuilles que
les graines de la coriandre
Intensité : graines douces et aromatiques, aux relents d'écorce
d'oranger ; feuilles parfumées et douces (intensité 1)
Vertus : digestive
Utilisation : dans les marinades de viandes ou poissons, les légumes à la
grecque ou au vinaigre
Cumin
Origine : Bassin méditerranéen, graine séchée du cumin
Intensité : fort, lourd et chaud, légèrement amer (intensité 3)
Vertus : stimulante et digestive
Utilisation : avec d'autres épices dans le chili mexicain, le curry
indien ou le ras-el-hanout maghrébin
Curcuma
Origine : Inde, rhizome bouilli, séché et réduit en poudre du curcuma
Intensité : boisé, un peu âcre, chaud et légèrement amer (intensité 3)
Vertus : contre les troubles hépatiques, les problèmes de peau
Utilisation : dans le curry indiens, les sauces, le riz (il colore les
plats comme le safran)
Gingembre
Origine : Inde ou Chine, rhizome du gingembre
Intensité : doux, légèrement sucré, citronné, piquant, très aromatique
(intensité 7)
Vertus : digestive, aphrodisiaque
Utilisation : frais dans la cuisine asiatique, mariné dans les sushis,
moulu dans les pâtes à gâteaux
Moutarde
Origine : Bassin méditerranéen, graine blanche ou noire, et Inde, graine
brune
Intensité : piquant et âcre, très aromatique (intensité 7,5)
Vertus : diurétique, stimulante
Utilisation : en sauce, dans la mayonnaise et la vinaigrette
Noix de muscade
Origine : îles Moluques (Indonésie), noyau du fruit du muscadier.
Aujourd'hui les îles Grenades (Antilles) produisent le tiers de la production
mondiale.
Intensité : sucré, aromatique, léger goût de noix un peu camphré
(intensité 1)
Vertus : digestive, stimulante
Utilisation : dans la béchamel, les purées, les soufflés
Paprika
Origine : Poudre d'un piment doux originaire d'Amérique latine mais
cultivé en Hongrie principalement
Intensité : doux, parfois un peu âcre et piquant (intensité 4)
Vertus : digestive
Utilisation : avec les oeufs, la volaille, le poisson, indispensable à la
goulasch hongroise
Piment
Origine : Mexique, il en existe des centaines de variétés, c'est l'épice
la plus répandue
Intensité : brûlant, acre, fort, très aromatique (intensité de 5 à 10 selon
les variétés)
Vertus : digestive, stimulante, contre les rhumatisme
Utilisation : multiple
Poivre
Origine : Inde, le vert (cueilli avant maturité donc moins piquant) et
le noir sont des baies séchées, tandis que le blanc est la graine de la baie
Intensité : âcre, aromatique, piquant (intensité 7,5)
Vertus : digestive, diurétique, stimulante
Utilisation : multiple
Safran
Origine : Bassin méditerranéen et Chine, stigmate séché de la fleur du
Crocus sativus
Intensité : très parfumé, miellé, un peu amer (intensité 0)
Vertus : digestive, sédative
Utilisation : indispensable dans la bouillabaisse, la paella, le risotto
Vanille
Origine : Mexique, gousse séchée d'une orchidée grimpante qu'il faut
féconder manuellement
Intensité : très aromatique, parfumé, sucré (intensité 1)
Vertus : digestive, stimulante
Utilisation : dans les desserts